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커피84

허니 프로세싱 정제 방법 허니 프로세싱 허니 프로세싱은 세미 워시드의 일종입니다. 단어 그대로 커피체리의 과육을 발효과정 중에서 살려 그 맛을 생두에 그대로 남게 하여 단맛을 최대한 이끌어내는 것을 목적으로 하는 펄핑 공법입니다. 허니 프로세싱 공정 과정 당도가 높은 붉은 체리들을 선별해 수확과 동시에 붉은 겉껍질을 제거합니다. 껍질이 제거된 체리는 '뮤실리지'라고 불리는 점액질이 노출되어 상당히 미끈거리며 끈적입니다. 겉껍질을 제거하면 곧바로 서늘하고 바람이 잘 통하는 장소에서 파치먼트를 건조합니다. 이렇게 하면 발효취가 진동할 정도로 과육이 부패되지는 않고 적당히 발효되며 농익은 과육의 단내가 파치먼트 안까지 잘 스며들게 됩니다. 통풍이 잘 되도로고 건조대를 지상 1m 정도의 높이에 설치하며 이러한 그물을 아프리칸 베드라고 .. 2023. 4. 24.
길링바사 정제 방법 길링바사(수마트라식) 정제 방법 인도네시아의 여러 지역 중에서도 수마트라에서만 행해지는 특수한 방법으로 수마트라식이라고 부르기도 합니다. 일반적으로 '만델링'이라고 불리는 커피는 길링바사 방법으로 정제된 것입니다. 변형된 풀리 워시드의 일종이라고 생각하셔도 좋습니다. 대부분이 소농가인 인도네시아 수마트라에서는 커피체리를 수확한 후에는 과육을 제거하고 파치먼트 상태로 반나절에서 하루 동안 건조합니다. 그 후 아직 함수율이 높은 상태에서 탈각하여 생두 상태로 만들어 천일건조합니다. 수마트라는 비가 많은 지역으로, 주된 수확기 이외에도 계속해서 체리를 수확할 수 있기 때문에 빨리 건조할 수 있는 이러한 방법이 고안되었고, 이런 과정에서 독특한 풍미가 만들어집니다. 풀 내음, 잔디 등의 허브 또는 삼나무, 편백.. 2023. 4. 22.
내추럴 정제 방법 내추럴 정제 방법 내추럴 또는 건식법이라고 하면 커피체리의 붉은 외피를 제거하지 않은 채로 그대로 태양 아래 건조한 후 과육의 분쇄가 가능한 함수율까지 건조가 진행되면 이를 탈각하여 생두로 가공하는 방법입니다. 주로 브라질, 에티오피아, 예멘 등지에서 전통적으로 이용하는 방법으로 체리 상태 그대로 시트 위에 올려 천일건조한다는 가장 간편한 방법이지만, 미숙두의 혼입 가능성이 높다는 단점이 있습니다. 따라서 훌륭한 커피일수록 수확한 체리에서 핸드피크 공정을 통해 미숙두를 제거 하여야 하며 비닐 시트가 아닌 나무로 짠 아프리칸 베드 등에서 건조해야 균일한 건조가 가능합니다. 훌륭한 내추럴은 바디감과 함께 독특한 풍미를 갖게 되어 최근 커피애호가들의 수요가 증가하고 있습니다. 내추럴이라는 말 그대로 체리를 자.. 2023. 4. 19.
워시드 정제 방법 워시드 정제 방법 워시드 또는 습식법이라고 하면 워싱 스테이션(물탱크)을 갖춰 놓고, 껍질을 제거한 커피체리를 담가 발효시킨 뒤 과육을 제거한 다음 말리는 공정을 말합니다. 콜롬비아, 탄자니아, 케냐, 과테말라 등 많은 커피 생산국에서 이 방법을 이용하고 있고, 기본적으로 물이 풍부한 곳에서 많이 사용하는 정제 방법이며, 향미가 깨끗하고 산과 바디감의 밸런스가 좋은 커피가 만들어집니다. 외과피가 제거된 체리는 바로 물탱크에 담겨 곧 발효와 세척의 과정을 거치게 됩니다. 그렇기 때문에 체계화된 커피농장의 경우 레드스킨(겉껍질)을 제거하는 펄퍼를 펄핑 탱크 위에 설치하고 껍질을 까는 즉시 워싱 스테이션으로 들어가게 합니다. 콘크리트 수조가 마련되지 않은 작은 농장의 경우 흐르는 물을 가두어 돌로 작은 둑을 .. 2023. 4. 17.
펄핑의 의의와 워시드와 내추럴의 장단점 펄핑(정제 방법)의 의의 많은 커피 전문가들이 커피의 맛은 생두에서 이미 60% 이상 결정된다고 합니다. 그 결정되는 커피맛에 있어서 핵심역할을 하는 것이 바로 커피 펄핑과정입니다. 수확된 커피체리는 목적에 맞추어 펄핑처리되고, 이를 풀리워시드, 세미워시드, 내추럴 등의 이름으로 부릅니다. 커피생두가 가진 유전적 특성과 자라난 성장환경 이외에도 바로 이 수확 후 발효와 펄핑의 과정에서 여러 가지 기대되는 맛들이 형성됩니다. 생산국마다 그 지역의 특성에 맞게, 전통적으로 이어져오는 여러 가지 펄핑 방법이 있습니다. 깔끔하고 고급스러운 산미를 위해서는 워시드 가공을 하고, 특유의 향미와 단맛, 바디감을 위해서는 내추럴 가공을 합니다. 또한 오직 단맛을 극대화하기 위한 허니 프로세싱 공법도 있습니다. 이 밖에.. 2023. 4. 16.
융드립 커피란? 융드립 커피(넬 드립 커피)란? 일본에서는 플란넬 필터로 내리는 커피의 역사는 1920년대부터 시작되었습니다. 지금 일본에서는 융드립 커피가 다소 구식으로 여겨지지만, 미국에서는 마치 복고풍이 다시 유행하듯 부활해 인기를 얻고 있습니다. ◆ 융드립에 필요한 준비물 ◆ - 융 드리퍼(융 필터) - 부드럽고 살이 짧은 솔 - 로스팅 후 레스팅이 1주 이상 지난 원두 - 그라인더 - 스패출러 - 질 좋은 물 약 200ml - 드립포트 - 온도계 - 타이머 - 서버 - 저울 처음 융드립을 하신다면 새로 산 융 드리퍼를 처음 사용하는 경우에는 틀에서 플란넬 필터(융 필터)를 벗겨낸 후 끓는 물에 5~10분 정도 불려둡니다. 뜨거운 물에서 조심스럽게 건져낸 뒤 융 필터를 청소할 때만 사용하는 깨끗하고 부드러운 솔로.. 2023. 4. 15.
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