내추럴 정제 방법

내추럴 정제 방법

내추럴 또는 건식법이라고 하면 커피체리의 붉은 외피를 제거하지 않은 채로 그대로 태양 아래 건조한 후 과육의 분쇄가 가능한 함수율까지 건조가 진행되면 이를 탈각하여 생두로 가공하는 방법입니다. 주로 브라질, 에티오피아, 예멘 등지에서 전통적으로 이용하는 방법으로 체리 상태 그대로 시트 위에 올려 천일건조한다는 가장 간편한 방법이지만, 미숙두의 혼입 가능성이 높다는 단점이 있습니다. 따라서 훌륭한 커피일수록 수확한 체리에서 핸드피크 공정을 통해 미숙두를 제거 하여야 하며 비닐 시트가 아닌 나무로 짠 아프리칸 베드 등에서 건조해야 균일한 건조가 가능합니다. 훌륭한 내추럴은 바디감과 함께 독특한 풍미를 갖게 되어 최근 커피애호가들의 수요가 증가하고 있습니다.

내추럴이라는 말 그대로 체리를 자연 그대로 태양 아래서 건조시키기에 특별한 시설 장비를 필요로 하지 않아 설비에 대한 초기 투자금이 저렴하며, 주로 후진국형 생산방식이라는 인식이 강합니다. 또한 건조과정에서는 많은 잡향들이 스며들 수 있다는 단점이 있습니다. 따라서 과거에는 저급한 커피생산에 주로 쓰였지만 최근에는 다양한 소비자들의 취향에 따라 내추럴 가공의 개성 있는 맛을 원하는 커피애호가들이 늘어나 생산량도 비례해서 증가하는 추세를 보이고 있습니다. 게다가 거칠고 불균일한 맛을 연출하지만 단맛과 바디감이 좋으며, 물을 사용하지 않아 오폐수를 발생시키지 않는 친환경성이 부각되고 있으며, 생산단가도 상대적으로 현저히 저렴해 경쟁력을 얻고 있습니다.

균일하게 익지 않은 커피체리

내추럴 생산 공정

애초에 내추럴 정제 방법이 탄생한 이유는 원가절감을 위한 것이었습니다. 인스턴트 커피에 주로 쓰이는 로부스타 생산방식이 대부분 내추럴 방식이며 저렴한 커피를 생산하는 베트남, 브라질 등지에서 사용한다는 것을 보면 알 수 있죠. 실제적으로 대표적인 내추럴 가공법을 자세히 살펴보면 가공시설을 특별히 설치할 필요가 없으며 모든 공정이 자연의 힘으로만 이루어진다는 것을 보면 원가경쟁력에서 탁월한 장점을 갖고 있습니다.

우선 수확한 커피는 체리 그대로 햇볕 아래에서 말립니다. 수분이 높은 체리가 건조상태가 될 때까지는 어느 정도 시간이 걸리기 때문에 그동안에 마치 오래되어 상하기 시작하는 과일처럼 발효취가 스며들게 됩니다. 이러한 발효취는 처리공정상 피해 가기 어려운 부분 중 하나이기 때문에 내추럴커피의 특성처럼 여겨지고 있습니다. 그렇기 때문에 굳이 싱싱한 체리일 필요도 없어서 체리수확 농민들은 가지 위에서 검은 빛이 돌 때까지 충분히 익어 스치기만 해도 떨어지는 커피체리를 스트리핑으로 수확하여 그대로 햇볕에 말립니다. 그리고 물에 띄우는 공정이 없기 때문에 미성숙두나 퀘이커들은 고스란히 소비자들에게 전달된다는 단점이 있습니다.

내추럴 건조의 기간은 과육 전체를 말리기 때문에 워시드에 비하여 상대적으로 길어지며 각 지역의 일조량이나 습도에 따라 1주에서 최대 4주까지 말리기도 합니다. 충분한 건조가 진행되어 함수율이 13%선까지 떨어지게 되면 공장으로 보내져 탈각을 진행합니다. 내추럴 가공된 파치먼트는 외피나 과육의 점액이 말라 들러붙어 있기에 하얗고 깨끗하게 탈각되지는 않습니다.

 

내추럴 건조 공정

특별한 시설 없이 넓은 공간과 충분한 햇빛만으로도 충분하며 기술의 숙련도는 필요하지 않지만, 습도에는 신경을 써주어야 합니다. 과육으로부터 스며드는 발효취와 고유의 향은 내추럴커피의 맛을 더 풍부하게 해주는 특성이 되지만 과도하면 불쾌한 향으로 변질되게 됩니다. 특히 체리에 수분이 많은 초기건조기간에는 부패나 발효로 연결되지 않도록 신경을 써주어야 합니다. 수확 후 초기에는 넓은 공간을 활용하여 가능한 얇게 펴서 그늘지는 부분이 최소화되도록 하여야만 체리의 밑부분이 짓무르거나 발효가 진행되는 것을 최소화할 수 있습니다.

커피체리

◆ 브라질의 펄프드 내추럴 ◆

브라질에서 주로 사용하는 내추럴방법으로 체리를 그냥 햇볕 아래에서 건조하지 않고 외과피를 제거한 후 햇볕 아래에서 건조하는 방법입니다. 파치먼트에 달라붙어 있는 과육인 점액질은 제거하지 않은 채로 건조하지만 브라질의 경우 습도가 낮아 점액질이 건조 중에 발효되지 않아 발효취가 잘 나지 않으며 건조단계가 완료되면 쉽게 부스러져 제거됩니다.

일반 내추럴 방식보다 건조의 시간이 줄어들지만, 건조 중 과육이 햇볕에 노출되면 발효가 진행되며 발생하는 발효취도 줄어드는 장점이 있습니다. 그러나 내추럴 방식 특유의 발효취나 거친 잡향 등은 현저히 적지만 생두의 모양이나 색깔은 워시드에 비하여 깨끗하지 못하다는 단점이 있습니다. 하지만 펄프드 내추럴의 경우 과육의 점액질에서 오는 단향이 커피 생두에 묻어나며 단맛과 바디감은 여전히 좋습니다. 또한 특유의 초콜리티하면서도 진한 맛도 잘 살고 대량생산도 가능하여 브라질에서 가장 선호하는 정제 방법입니다.