펄핑(정제 방법)의 의의
많은 커피 전문가들이 커피의 맛은 생두에서 이미 60% 이상 결정된다고 합니다. 그 결정되는 커피맛에 있어서 핵심역할을 하는 것이 바로 커피 펄핑과정입니다. 수확된 커피체리는 목적에 맞추어 펄핑처리되고, 이를 풀리워시드, 세미워시드, 내추럴 등의 이름으로 부릅니다. 커피생두가 가진 유전적 특성과 자라난 성장환경 이외에도 바로 이 수확 후 발효와 펄핑의 과정에서 여러 가지 기대되는 맛들이 형성됩니다. 생산국마다 그 지역의 특성에 맞게, 전통적으로 이어져오는 여러 가지 펄핑 방법이 있습니다. 깔끔하고 고급스러운 산미를 위해서는 워시드 가공을 하고, 특유의 향미와 단맛, 바디감을 위해서는 내추럴 가공을 합니다. 또한 오직 단맛을 극대화하기 위한 허니 프로세싱 공법도 있습니다. 이 밖에도 브라질 등지에서 시행하는 커피나무 가지에 체리가 열린 채로 건조하는 공법인 드라이 온 트리(Dry on tree), 아프리카 지방의 다양한 시도인 이중 펄핑과 습식 펄핑, 그리고 맛을 깊게 하기 위한 특별한 펄핑 중 하나인 인도네시아의 길링바사(Gilling Basah, 영어로는 Wet Hulling이라고도 합니다.) 등 원하는 다양한 맛을 연출하기 위한 많은 펄핑과정이 존재합니다. 이는 각개 산지의 특수성과 소비자들의 필요에 의해 적정한 시장 수요에 맞추어 조화롭게 이루어져야만 합니다. 큰 맥락으로는 워시드와 내추럴로 구분하고 이어서 장단점을 알아보도록 하겠습니다.
워시드와 내추럴의 장단점 비교
| 장점 | 단점 | |
| 워시드(Washed) | -섬세하고 깔끔한 향미 -전체적으로 균일한 상태의 생두로 가공 -산미와 복합적인 향미가 나오는 결과물 |
-물을 많이 사용하여 환경오염의 우려 -상대적으로 비싼 가공비용 -시설 설비를 위한 투자가 필요 |
| 내추럴(Natural) | -물을 사용하지 않아 환경오염이 적음 -비용이 적게 듦 -설비 투자 비용 불필요 -가공 후 찌꺼기가 적음 -단맛과 바디감이 좋은 결과물 |
-좋지 않은 발효향이 스며들 수 있음 -거친 느낌의 맛 |
워시드(Washed)라는 이름에서 알 수 있듯이 물로 씻은 후 발효를 하는 과정을 거칩니다. 내추럴 방식에 비해 섬세하고 깔끔한 향미가 특징이며 균일한 품질의 원두를 얻을 수 있습니다. 내추럴(Natural)은 말 그대로 생두의 과육을 벗기지 않은 상태에서 그대로 태양 아래에서 건조하는 방법입니다. 과육의 분쇄가 가능한 정도까지 건조가 진행되면 과육을 탈각하여 생두로 가공하는 방법으로 물을 많이 사용하지 않아 환경오염이 적고, 비용이 적게 듭니다. 예전에는 거칠고 불균일한 맛을 나타내 품질이 떨어지는 것으로 간주했으나 요즘에는 각자의 개성을 중시하듯이 내추럴 정제 방식의 개성 있는 맛을 원하는 커피애호가들의 주목을 받고 있습니다.
☞ 워시드 방식과 내추럴 방식에 대한 조금 더 자세한 이야기는 다음편에 계속됩니다~
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