워시드 정제 방법

워시드 정제 방법

워시드 또는 습식법이라고 하면 워싱 스테이션(물탱크)을 갖춰 놓고, 껍질을 제거한 커피체리를 담가 발효시킨 뒤 과육을 제거한 다음 말리는 공정을 말합니다. 콜롬비아, 탄자니아, 케냐, 과테말라 등 많은 커피 생산국에서 이 방법을 이용하고 있고, 기본적으로 물이 풍부한 곳에서 많이 사용하는 정제 방법이며, 향미가 깨끗하고 산과 바디감의 밸런스가 좋은 커피가 만들어집니다. 외과피가 제거된 체리는 바로 물탱크에 담겨 곧 발효와 세척의 과정을 거치게 됩니다. 그렇기 때문에 체계화된 커피농장의 경우 레드스킨(겉껍질)을 제거하는 펄퍼를 펄핑 탱크 위에 설치하고 껍질을 까는 즉시 워싱 스테이션으로 들어가게 합니다.

커피 프로세싱(이미지 출처 - www.freepik.com)

콘크리트 수조가 마련되지 않은 작은 농장의 경우 흐르는 물을 가두어 돌로 작은 둑을 쌓고 그 안에 외과피가 제거된 체리를 넣어 워싱 스테이션을 대신해 발효시키기도 합니다. 만일 지하수나 흐르는 물을 끌어들일 수 있다면 지속적으로 체리 위에 충분히 물을 뿌려 발효를 유도하여 풀리 워시드 방식을 택하기도 합니다.

풀리 워시드의 경우 워싱 스테이션 안에서 충분한 발효와 여러 번의 세척이 일어나므로 전체적으로 품질이 균일합니다. 또한 공정과정상 웻 파치먼트(껍질을 깐 체리)를 물탱크 안에 넣은 뒤 발효하는 동안 물에 뜨는 파치먼트들을 다시 걷어낼 수 있어서 로스팅 이후에 퀘이커(익지 않은 커피 열매. 질이 나쁜 커피에 흔히 들어 있습니다)들이 적어져 세미 워시드보다 일반적으로 상급의 품질이 됩니다.

발효는 물탱크 안에 들어간 커피콩의 밀도에 따라 12시간~48시간 동안 이루어집니다. 커피콩의 밀도가 높을 수록 충분한 발효시간이 필요하며 너무 오랜 시간 발효되면 발효취가 커피콩 내에 스며들게 되어 좋지 않은 향의 원인이 되기도 합니다. 발효가 진행되는 동안 물에 뜨는 웻 파치먼트를 걷어내 제거하는 수고로움 역시 좋은 품질의 커피를 얻어내기 위한 필수작업입니다. 이렇게 일정시간 발효된 커피콩은 과육이 흐물흐물해져서 어느 정도의 마찰에도 쉽게 씻겨 나가게 됩니다. 발효가 충분치 않을 경우에는 커피과육이 점액질처럼 파치먼트에 들러붙어 제거하기 쉽지 않습니다. 발효가 끝난 탱크 안의 물은 많은 부산물과 발효 찌꺼기들로 악취가 심합니다. 따라서 가능하다면 발효용 물탱크와 세척용 물탱크는 구분하여 사용해야 합니다. 이렇게 발효용에서 세척용 물탱크로 이동한 커피콩은 세척을 통해 붉은 껍질과 과육이 완전히 제거되고 커피콩을 감싸고 있는 새하얀 파치먼트(커피 체리에서 과육을 제거한 상태, 커피콩을 감싸고 있는 속 껍질로 깨끗이 세척하면 하얀색을 띤다)를 얻게 됩니다.

세척 후의 새하얀 파치먼트

풀리 워시드와 세미 워시드

풀리 워시드와 세미워시드의 구분은 상대적입니다. 물이 풍부한 중남미 대형농장들의 경우 펄핑 후 7~8회 이상 세척을 반복하지만 물이 부족한 남태평양의 섬나라들은 2~3회의 세척 작업이면 풀리 워시드라 칭하기도 합니다. 경우에 따라 물이 귀한 섬나라의 경우에는 물탱크를 갖추고 충분히 담가 발효의 과정만 거치더라도 풀리 워시드라고 합니다.

워시드 프로세싱(이미지 출처 - www.freepik.com)

풀리 워시드(Fully Washed)

기본적으로 풀리 워시드는 껍질이 제거된 체리가 충분히 물탱크에 잠겨 물속에서 발효가 일어나고, 일정시간이 경과된 후 발효된 과육을 씻어내는 작업이 이루어집니다. 따라서 피치먼트의 빛깔이 곱고 깨끗하며 생두의 잡맛과 잡향들이 물에 여러 번 씻겨 제거되어 오히려 아로마향이 깊이가 있고 깨끗해집니다. 이를 통해 섬세하고도 고급스러운 커피가 만들어집니다.

 

세미 워시드(Semi Washed)

세미 워시드의 경우 일단은 체리 외피가 제거 되긴 하지만 과육이 충분히 씻겨지지 않은 채로 건조단계에 들어가기 때문에 풀리 워시드보다는 맛과 향에서 깊이가 떨어지며 그 정도에 따라서는 내추럴 가공 생두의 맛을 지니기도 합니다. 세미 워시드의 경우에서도 세척의 과정에서 많은 물을 사용할 수 있다면 보다 깨끗한 파치먼트를 얻을 수 있으나 세미 워시드로 가공하는 이유가 물이 부족해서라는 것을 생각했을 때 세척에 많은 물을 사용하기 어려운 것이 현실입니다.