길링바사 정제 방법

길링바사(수마트라식) 정제 방법

인도네시아의 여러 지역 중에서도 수마트라에서만 행해지는 특수한 방법으로 수마트라식이라고 부르기도 합니다. 일반적으로 '만델링'이라고 불리는 커피는 길링바사 방법으로 정제된 것입니다. 변형된 풀리 워시드의 일종이라고 생각하셔도 좋습니다. 대부분이 소농가인 인도네시아 수마트라에서는 커피체리를 수확한 후에는 과육을 제거하고 파치먼트 상태로 반나절에서 하루 동안 건조합니다. 그 후 아직 함수율이 높은 상태에서 탈각하여 생두 상태로 만들어 천일건조합니다. 수마트라는 비가 많은 지역으로, 주된 수확기 이외에도 계속해서 체리를 수확할 수 있기 때문에 빨리 건조할 수 있는 이러한 방법이 고안되었고, 이런 과정에서 독특한 풍미가 만들어집니다. 풀 내음, 잔디 등의 허브 또는 삼나무, 편백나무 등의 신선한 나무의 향 또는 천연 가죽 또는 오렌지, 파인애플 등의 과일 향까지 다양한 풍미를 지니게 됩니다.

인도네시아 원두

길링바사 공정 과정

길링바사의 장점을 극대화하기 위해서는 건조기간을 아주 오랜 시간 조금씩 끌어야 합니다. 보통 워싱 스테이션에서 끌어올려진 파치먼트의 경우 함수율이 약 50% 정도인데 이것이 탈각에 이르는 단계인 함수율 13% 내외로 끌어내려지는 데 적게는 3일에서 10일 정도 소요됩니다. 그러나 길링바사 공법에 충실히 프로세싱을 할 경우 하루 2~3시간씩 20~30일 정도 건조를 계속해야 합니다. 그렇게 진행하다 파치먼트의 함수율이 20%정도로 떨어지면 탈각을 진행합니다. 탈각기(훌링 머신)의 파치먼트를 마찰하여 분쇄하는 분쇄드럼의 이격은 일반적인 풀리 워시드 탈각기보다 조금 더 넓습니다.
파치먼트가 탈각된 생두상태로 열대의 태양 아래 노출이 되기 때문에 장시간 계속 노출시키면 끝이 갈라지거나 색도가 불균형해지는 등의 품질저하를 가져옵니다. 때문에 건조 중에도 수시로 천이나 불투명 비닐 등으로 덮었다 펼치며 인공 그늘을 형성해 줘야 합니다. 이 과정을 하루 2~3시간씩 20~30일 정도 반복하며 결점두들을 골라내면 완벽한 길링바사를 완성할 수 있습니다. 매일 마당으로 끌어내 펴 말리고 거둬들이는 것을 여러 번 반복하는 과정에서 커피의 맛이 깊어지고 단맛과 바디감, 깊은 맛의 산도까지 생기는 효과를 얻을 수 있습니다.
만델링 공법이라고도 불리는 길링바사 공법으로 인도네시아 수마트라섬에서는 상당히 매력적인 커피 '인도네시아 만델링'을 생산하여 수출하고 있으며, 인도네시아를 대표하는 커피 산지임을 입증하고 있습니다.
 

커피 원두