허니 프로세싱 정제 방법

허니 프로세싱

허니 프로세싱은 세미 워시드의 일종입니다. 단어 그대로 커피체리의 과육을 발효과정 중에서 살려 그 맛을 생두에 그대로 남게 하여 단맛을 최대한 이끌어내는 것을 목적으로 하는 펄핑 공법입니다.

단맛의 커피를 목적으로 하는 허니 프로세싱

허니 프로세싱 공정 과정

당도가 높은 붉은 체리들을 선별해 수확과 동시에 붉은 겉껍질을 제거합니다. 껍질이 제거된 체리는 '뮤실리지'라고 불리는

점액질이 노출되어 상당히 미끈거리며 끈적입니다. 겉껍질을 제거하면 곧바로 서늘하고 바람이 잘 통하는 장소에서 파치먼트를 건조합니다. 이렇게 하면 발효취가 진동할 정도로 과육이 부패되지는 않고 적당히 발효되며 농익은 과육의 단내가 파치먼트 안까지 잘 스며들게 됩니다. 통풍이 잘 되도로고 건조대를 지상 1m 정도의 높이에 설치하며 이러한 그물을 아프리칸 베드라고 부릅니다. 아프리칸 베드에서 일정기간 건조한 후 물로 깨끗이 씻어냅니다. 이렇게 만들어진 파치먼트는 마지막으로 3일 정도 볕이 좋은 곳에서 잘 건조합니다. 이렇게 하면 새하얀 파치먼트에서도 발효할 때의 단맛과 과일의 향긋한 향이 스며들어 매력적인 커피 원두가 완성됩니다.

커피체리의 단맛이 베어있는 허니 프로세싱 원두

다양한 허니 프로세싱 공법

허니 프로세싱은 모두 커피체리의 과육을 활용하여 단맛을 배게 하려는 목적을 가지고 있습니다. 따라서 다양한 방식이 시도되었으며 보통 파치먼트의 색을 기준으로 여러 종류의 이름을 붙였습니다.

 

-화이트 허니: 외피와 과육을 거의 제거하고 발효탱크에서 잠깐의 발효과정을 거치면 점액질이 분해되면서 하얗게 됨.

-옐로우 허니: 약간의 점액질을 남기고 건조과정에 들어가면 살짝 발효와 변색을 거치는 점액질이 노란색을 띰.

-오렌지 허니: 외피와 과육을 전혀 벗기지 않고 체리 그대로 발효조에 담가놓았다가 외피와 과육을 제거해 건조함.

-레드 허니: 외피만을 제거하고 과육은 별도의 제거과정을 거치지 않고 말리기 때문에 붉은빛을 띰.

-블랙 허니: 가장 최근에 나온 가공법으로 체리의 외피만 제거하고 과육은 별도의 제거과정 없이 그대로 하루는 햇볕 아래 건조하고 또 하루는 햇볕이 들지 않는 곳에서 천이나 비닐 등으로 그늘을 형성시켜 천천히 말리는 과정을 반복하여 단맛을 극대화시킴. 길링바사와 허니 프로세싱의 장점을 적절히 조화시킴.