디카페인 커피의 모든 것
보통은 커피가 건강에 좋은가 나쁜가를 두고 설왕설래가 많습니다. 그럴 때 혜성같이 등장한 존재가 바로 디카페인 커피입니다. 고급 커피의 향을 포기하지 않고 카페인 섭취는 줄이고 싶을 때, 두 마리 토끼를 모두 다 잡는 해결책. 함께 알아볼까요?
※ 눈으로도 디카페인 커피를 감별할 수 있다?!
먼저 디카페인 커피에 대해 설명하기 앞서 디카페인 커피는 원두를 눈으로만 봐도 어느 정도 알아볼 수 있습니다. 디카페인 생두는 더 어두운 녹색이나 갈색을 띱니다. 생두를 볶고 나면 색깔이 약간 더 진해지긴 하지만 그렇게 티가 나지는 않습니다. 세포 구조가 상대적으로 더 약해져 있기 때문에 라이트 로스팅한 디카페인 원두의 표면에는 오일 광택 같은 것이 감돕니다. 원두가 더 물러 보이는 반면 색깔이 더 고르다는 특징도 있으니 참고하시기 바랍니다.
카페인은 정말 몸에 해로울까?
일전에 알아본 적이 있지만, 카페인은 냄새는 없지만 약간 쓴맛이 나는 물질입니다. 순도 100% 카페인은 독성이 매우 강한 흰색 가루 형태를 띠는 물질입니다. 커피에 들어 있는 카페인에는 각성 효과가 있어서, 커피를 마시면 카페인이 중추신경계를 즉각적으로 자극한 뒤에 신속하게 몸 밖으로 빠져나갑니다. 그래서 커피를 마시면 이뇨작용이 촉진되고요. 카페인의 효능은 사람마다 다릅니다. 카페인은 대사를 촉진시켜 피로감을 줄여주지만 동시에 신경이 예민해지는 부작용이 있습니다. 성별과 체중, 유전적 성향, 병력 등에 따라 카페인은 누군가에게는 약이 되고 또 누군가에게는 독이 됩니다. 그러므로 카페인이 내 몸에 맞는지, 건강에는 어떤 영향을 미치는지 미리 알아둘 필요가 있습니다.
디카페인 커피에 관한 진실
요즘에는 근처에 있는 대형마트나 커피전문점에서도 심심찮게 디카페인 커피를 찾아볼 수 있습니다. 디카페인 커피는 대부분은 카페인이 90~99% 제거된 제품들입니다. 이 제품으로 우려낸 커피에는 홍차 한 잔보다는 적고 핫초콜릿 한 잔과 비슷한 양의 카페인이 들어 있습니다.
문제는 이런 제품은 대부분 오래되었거나 품질이 나쁜 생두로 제조한다는 것입니다. 게다가 나쁜 냄새를 가리려고 다크 로스팅하는 것이 일반적입니다. 이러한 안타까운 이유로 대중들의 인식 속에는 '디카페인 커피'는 맛과 향이 떨어지는 커피라는 인식이 자리 잡고 있어 안타까울 따름입니다. 신선한 고품질의 생두를 카페인 제거 공정을 거쳐 알맞게 로스팅한 제품은 향미 면에서 카페인을 제거하지 않은 원두에 조금도 뒤지지 않습니다. 아마도 직접 마셔볼 기회가 있으시다면 둘 사이의 차이를 구분하지 못하고 아무런 편견 없이 즐겁게 음미하실 수 있을 것입니다.
카페인 제거 공정
카페인을 제거하는 방법은 여러 가지가 있습니다. 어떤 방법은 화학용매를 사용하고 어떤 방법은 더 자연적인 방식을 따릅니다. 각 제품의 포장을 잘 살펴보면 원두가 어떤 방식으로 처리되었는지에 관한 정보를 찾을 수 있을 것입니다.
1. 용매법
먼저, 생두에 증기를 쐬거나 뜨거운 물에 담가 세포 구조를 느슨하게 만듭니다. 그런 다음, 생두에 남아 있거나 물에 녹아 나온 카페인을 에틸아세테이트와 염화메틸렌을 이용하여 헹구어냅니다. 이 두 가지 용매는 카페인만 대체로 콕 집어내지만 간혹 커피의 좋은 성분도 함께 씻겨 나가기도 합니다. 게다가 생두의 조직이 한번 뒤틀리기 때문에 보관하거나 로스팅할 때 어려움이 있습니다.
2. 스위스워터법
생두를 물에 담가 세포 구조를 불립니다. 생두 여과액이나 다량의 생두 성분을 녹인 물로 카페인을 씻어냅니다. 이것을 탄소 필터에 걸러내면 카페인만 제거되는데, 이 여과액은 원하는 농도까지 카페인을 빼내는데 재활용합니다. 이 방법은 화학약품을 사용하지 않으므로 생두에 자극을 덜 주고 좋은 향미를 내는 천연 성분을 거의 그대로 보존할 수 있습니다. 스위스워터법과 거의 비슷한 방법으로 마운틴워터법이라는 방식도 있는데, 주로 멕시코에서 사용되는 가공법입니다.
3. 이산화탄소법
저온, 고압 조건에서 생두를 액체 이산화탄소에 넣어 카페인을 추출하는 방법입니다. 커피의 향미가 거의 손실되지 않는다는 점이 이산화탄소법의 최고의 장점이라고 할 수 있습니다. 추출된 카페인은 여과하거나 증발시키고 액체 이산화탄소는 재활용합니다. 본연의 향미가 그대로 보존되는 데다가 화학약품을 쓰지 않아 자극이 적어 유기공법으로 인정받고 있습니다.
이상으로 디카페인 커피에 대해서 알아보았습니다. 안타까운 마음에 다시 말씀드리지만 신선한 고품질의 생두로 만든 디카페인 커피는 카페인을 제거하지 않은 원두에 뒤지지 않는 향미를 가지고 있습니다. 질 좋은 디카페인 커피를 만드는 카페나 원두 구입처를 알아두신다면 카페인에 민감하신 분들도 걱정 없이 커피를 즐기실 수 있을 것입니다.
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