에스프레소를 추출하는 방법

에스프레소란?

에스프레소를 추출하는 방법은 고전적인 이탈리아식부터 미국식, 호주식 등 다양합니다. 하지만 각자 선호하는 방식이 무엇이든 에스프레소는 음료의 이름인 동시에 근본적으로 커피를 추출하는 방법을 지칭하는 용어입니다. 또, 어디서는 원두 로스팅 정도를 구분할 때 에스프레소라고 말하기도 합니다. 하지만 로스팅 정도나 원두의 종류 혹은 싱글 오리진, 블렌딩 커피 여부와는 무관하게 어느 원두로도 에스프레소를 만들 수 있습니다.

에스프레소를 추출하는 방법

1. 머신 준비하기

에스프레소 머신 사용설명서도 도움이 되지만, 집에서 또는 카페에서 부드러운 에스프레소를 제대로 만들기 위해 기본적으로 지켜야 할 규칙을 몇 가지 알아보도록 하겠습니다.

 

※준비물: 에스프레소 머신, 그라인더, 포터필터, 탬퍼, 탬핑매트, 마른행주, 로스팅한 원두

 

첫 번째, 잘 청소해 둔 에스프레소 머신 물통에 물을 채웁니다. 로스팅한 지 1주 정도가 지난 가스가 적당히 빠진 원두를 그라인더에 채워 넣습니다. 에스프레소 머신과 포터필터를 충분히 예열합니다.

두 번째, 머신에 남은 가루에 물이 닿아 커피가 재추출되지 않도록 포터필터 바스켓을 마른행주로 잘 닦습니다.

세 번째, 그룹헤드에 물을 조금 흘려내어 수온을 안정화시키고 샤워스크린에 남아 있던 커피 찌꺼기를 말끔히 제거합니다.

네 번째, 커피를 포터필터에 담습니다. 바스켓의 크기와 만들 커피 메뉴에 따라 16g에서 20g 정도가 적당합니다.

샷 내리는 장면

2. 샷 내리기

몇 번이고 반복해서 좋은 에스프레소를 꾸준히 만들어낸다는 것은 결코 만만한 일이 아닙니다. (바리스타 자격증을 딸 때도 여러 잔 만들어야 합니다.) 게다가 집에서 에스프레소를 내릴 때는 다른 어느 추출 방법보다도 손이 많이 갑니다. 그렇기 때문에 더 좋은 커피를 마시기 위해 머신에 거금을 투자할 정도라면 그분에게는 커피는 취미이자 생활 습관일 것입니다. 에스프레소용 커피는 아주 곱게 갈아야 합니다. 추출할 때 물이 닿는 표면적을 넓히기 위해서입니다. 이렇게 에스프레소를 내리면 소량의 찐득한 액체가 만들어집니다. 에스프레소 표면은 소위 크레마라는 거품으로 덮이게 됩니다. 이 크레마는 커피의 모든 매력이 응축되어 있습니다. 그런데 원두나 로스팅, 준비 과정이 잘못되었을 때 눈만으로도 알아차릴 수 있는 것도 바로 이 크레마입니다.

탬핑으로 커피 표면이 고르고 단단한 퍽을 만들어야 한다

첫 번째, 포터필터를 살짝 흔들거나 바닥에 톡톡 쳐서 바스켓 표면을 고르게 만듭니다.

두 번째, 바스켓 크기에 맞는 탬퍼를 사용합니다. 탬퍼가 어느 한쪽으로 기울지 않도록 주의하면서 세게 한 번 꾹 누릅니다. 두께가 일정하고 단단한 퍽이 만들어지게 됩니다. 손에 힘을 지나치게 주거나 포터필터를 다시 툭툭 칠 필요도, 탬핑을 여러 번 할 필요는 없습니다.

세 번째, 탬핑을 하는 목적은 커피 퍽이 수압을 한쪽에 쏠리지 않도록 균일하게 견뎌내고, 물이 입자 사이사이를 흐르면서 커피가 고루 추출될 수 있는 상태를 만드는 것입니다.

네 번째, 포터필터를 그룹헤드에 장착하고 바로 펌프를 작동시킵니다. 정량 추출되면 자동으로 멈추는 더블샷 추출 버튼을 누르거나, 연속추출 버튼을 누른 뒤에 원하는 양만큼 추출되면 멈춥니다.

다섯째, 미리 데워둔 에스프레소잔을 포터필터의 스파우트 밑에 놓습니다. 에스프레소잔 두 개를 양쪽에 놓고 싱글샷 두 잔을 만들어도 됩니다. 내가 만든 커피가 잘 만들어졌는지 확인하고 싶으시다면 에스프레소잔 한 잔, 싱글샷 한 잔 내리시는 것을 추천드립니다.

여섯째, 추출 버튼을 누른 지 5~8초 후에 커피가 나오기 시작해야 합니다. 제대로라면 진한 갈색 액체가 똑똑 떨어지다가 졸졸 흘러내리고 곧이어 가용성 성분이 녹아 나오면서 물줄기가 황금빛을 띠기 시작합니다. 25~30초 안에 크레마를 포함해서 50ml 정도 추출되는 것이 적당합니다.

 

머신은 항상 깨끗하게 청소해둬야 맛있는 커피를 즐길 수 있다

3. 머신 청소하기

커피에는 오일, 고형 입자, 가용성 성분들이 들어 있습니다. 머신을 깨끗하게 관리하지 않으면 이 성분들이 곳곳에 쌓이는 탓에 커피에서 쓰고 떫은맛이 납니다. 그러므로 샷을 내리는 사이사이에 물로 한 번씩 헹구어주고 전용 세제를 사용해서 자주 머신을 청소해 주셔야 합니다.

 

첫 번째, 커피잔을 옆으로 치우고 포터필터를 그룹헤드에서 빼냅니다.

두 번째, 퍽을 빼낸 뒤에 마른행주로 바스켓을 깨끗하게 닦아냅니다.

세 번째, 샤워스크린에 남아 있을지도 모르는 찌꺼기를 제거하기 위해 그룹헤드에 물을 약간 흘려보내면서 이 물줄기에 포터필터를 비스듬히 갖다 대어 스파우트 부분을 헹굽니다. 포터필터를 다시 그룹헤드에 장착해 다음 샷을 추출할 때까지 예열된 상태를 유지합니다.