처음 방문한 카페의 커피 맛을 알려 줄 확실한 몇 가지 차이

처음 방문한 카페에서

처음 방문한 카페에서 어떤 커피를 시킬지 고민해 보신 적이 있나요? 요즘엔 미리 스마트폰으로 찾아보고 가는 경우가 많지만, 길을 가다가 잠시 휴식을 위해 들린 카페나 카페 거리에 있는 눈에 띄는 카페를 무작정 들어가는 경우도 있을 겁니다. 그때 이 카페의 커피가 맛있을지 알려 줄 확실한 몇 가지 차이를 알려드리겠습니다.

위생 상태

저는 백종원의 '골목 식당'이라는 프로그램을 좋아했는데요. 그때 백종원이 항상 강조하던 것이 위생 상태입니다. 커피 역시 우리가 마시는 음료이기 때문에 위생 상태가 아주 중요합니다. 일반 음식점과는 다르게 카페에서는 흔히 에스프레소 머신이 손님들이 볼 수 있는 곳에 배치되어 있는 편이어서 위생 상태를 살펴보기 좋습니다. 에스프레소 머신은 반복적으로 사용하다 보면 침전물이나, 커피 찌꺼기가 기기에 손상을 입힐 수 있어 매일 정도가 아니라 커피를 내릴 때마다 양보해서 몇 번 내릴 때마다 관리해 주지 않으면 곧 그랑 크뤼 원두로 내린 커피를 망쳐버릴 수 있습니다. 호텔이나 요리 프로그램에서도 셰프들이 요리 중간중간 닦아내 청결을 유지하듯이 조리대와 그라인더 주변에 때가 덕지덕지 앉지는 않았는지 잘 살펴보면 여기서 1차적으로 커피 맛을 가려낼 수 있습니다.

원두가 들어가는 호퍼 부분

그라인더

호퍼(그라인더 윗부분에 위치한 커피 원두가 들어 있는 원뿔형 통, 그라인더를 작동할 때 원두를 바로 투입하는 역할을 합니다.)를 통해 원두를 눈으로 확인할 수 있습니다. 원두가 검고 오일이 스며 나와 광택감이 있다면 진하고 쓰거나 어쩌면 산패해서 역한 맛이 나는 커피일 가능성이 큽니다. 반면 원두가 밤색이나 갈색빛이라면 이론적으로는 균형 잡힌 맛이 날 가능성이 큽니다. 만약 두 가지 색깔이 섞인 원두라면 블렌딩인 경우도 있을 수 있지만, 보통 저가 원두와 섞었을 수도 있으니 주의하시기 바랍니다. 그리고 손님이 많은 카페가 아니라면 호퍼에 원두를 항상 채워두면 원두가 산패되기 때문에 카페를 운영하시는 분들께서도 회전율을 생각해서 필요한 적정량의 원두를 채워두시는 게 좋습니다.

그라인더에서 바로 포터필터로!

그라인더에서 포터필터로

그라인더로 분쇄한 커피가 커피 머신의 포터필터로 바로 넘어가는 방식이라면 이건 긍정적인 징후입니다. 커피가 공기와 접촉하여 변질될 시간을 주지 않기 때문이죠. 반대로 원통형 실린더가 있어 이곳에 분쇄한 커피를 보관하고 강하구를 통해 커피를 내보내는 형태라면 커피가 산화될 우려가 큽니다. 그렇기 때문에 앞사람의 커피를 내리거나 내 커피를 내려줄 때 항상 필요한 순간에 커피를 분쇄하는지 잘 지켜보시길 바랍니다.

탬핑은 섬세하게

탬핑

바리스타라 불리는 사람이라면 당연히 철저하게 탬퍼를 사용하여 커피를 일정한 압력으로 눌러서 알맞게 압축을 시킵니다. 이 탬핑 작업을 거쳐야 커피가 적절한 시간 동안 어느 한쪽으로 치우치지 않고 추출이 되며, 커피의 밀도가 알맞게 조절되기 때문입니다. 과장을 보태자면 탬핑을 제대로 할 수 없으면 바리스타라고 하기 어렵습니다. 탬핑을 할 때 온몸을 이용해 누르는 경우도 탬핑 과정을 정확히 이해하지 못한 카페 아르바이트생들이 흔히 실수하는 부분 중 하나입니다. 앞서 말했듯 커피가 한쪽으로 치우치지 않고 적절히 압축해 주는 게 목적이므로 온몸의 힘을 쏟아부어서 탬핑을 한다면 과소추출이 되어 커피의 맛이 떨어지게 됩니다.

에스프레소에서 가장 중요한 것 중 하나인 밀도있는 크레마

 크레마

에스프레소의 색깔을 보면 많은 것들을 알 수 있습니다. 크레마가 없다면 일단 잘못 내린 에스프레소입니다. 크레마는 밀도 있고 지속력이 있어야 하며 황금빛을 띠어야 합니다. 혹자는 호랑이띠 형태(타이거 스킨이라고도 합니다. 원두가 적절히 고르게 추출되며 에스프레소 잔에 점박이 형태의 크레마를 형성하는 것)가 나타나야 한다고도 합니다. 그러나 절대로 진한 밤색이어서는 안 됩니다. 진한 밤색의 크레마는 너무 과하게 로스팅했거나 너무 강하게 탬핑했거나 분쇄도가 너무 가늘거나 물온도가 너무 높거나 등의 이유로 커피가 탔다는 이야기거든요. 만약 크레마가 연한 노란빛을 띤다면 커피를 다시 반납하고 커피를 더 넣거나 탬핑을 더 해달라고 요청해 볼 수도 있을 것입니다.

 

이번에는 처음 방문한 카페의 커피 맛을 알려 줄 확실한 몇 가지 차이를 알려드렸습니다. 내가 자주 방문하는 카페도 위와 같은 점들을 잘 살펴보신다면 커피를 기다리는 동안 흥미로운 시간이 될 것입니다^^