원두의 로스팅(배전도) 단계
지난번 로스터리에 가야 하는 이유를 알아보며 로스팅이 중요하다고 알려드렸는데 오늘은 그 로스팅의 단계에 대해 알려드리려고 합니다. 배전도라고도 하며 각 단계별 특징은 어떤 것이 있는지 함께 알아보도록 합시다.
커피 볶기 정도에 따른 변화
커피 생두를 볶을 때 볶는 정도를 구분하는 기준이 있어야 품질관리를 할 수 있고, 원하는 커피를 선택할 수 있습니다. 실제로 볶는 정도에 따라 커피의 맛은 엄청나게 달라집니다. 하지만 일반인 분들은 볶는 단계를 지칭하는 정도를 잘 알지 못하기 때문에 원두를 선택하는 데 어려움을 겪곤 합니다.
일반적으로 강배전, 중배전, 약배전으로 구분합니다. 하지만 최근 미국을 중심으로 약한 볶기부터 Light roast, Cinnamon roast, Medium roast, High roast, City roast, Full-City roast, French roast, Italian roast라는 강한 볶기 순서로 단계를 세분화하고 있습니다. 이렇게 구분하는 방법에 색상, 무게 감소, 볶을 때 생기는 외관상의 변화 등으로 구분합니다.
색상으로 구분하는 것은 물체에 빛을 쬐어 반사광을 측정하는 원리입니다. 강하게 볶으면 색이 검게 되어 반사광이 적기 때문에 전기적으로 나타나는 수치가 낮습니다. 반대적으로 약하게 볶으면 밝게 빛나서 반사광이 많아 수치가 높게 나타납니다. 이때 정확성을 기하기 위해 분쇄입자를 균일하게 하고, 가운데 홈 내부의 채프를 제거해야 합니다.
무게 감소에 따른 구분법은 무게 감소가 많아지면 많아질수록 강하게 볶은 커피이고, 약하게 볶으면 무게 감소가 적다는 원리를 이용한 것입니다. 수분이 증발한 다음에는 커피의 성분이 열화학 반응으로 분해되어 무게가 줄어듭니다. 적게는 13%에서 많게는 25%까지 감소합니다. 하지만 이 방법은 수분 함량이 일정해야 하는 단점이 있어 정확성이 떨어지므로 참고만 하시기 바랍니다.
마지막으로 볶을 때 생기는 외관상의 변화로 구분하는 방법이 있는데, 가장 현실적인 방법이기도 합니다. 커피를 볶으면 커피 원두의 구조 때문에 두 번 팽창하는 소리가 납니다. 그리고 강하게 볶으면 커피 원두 내부의 지방 성분이 표면으로 새어 나오는데 이 현상도 참조하고, 표면 주름의 팽창 상태도 참조하시기 바랍니다.
※8단계 분류법의 두 단계씩을 묶어서 약배전, 중배전, 중강배전, 강배전으로 나누기도 합니다.
약배전: 신맛이 강하고 약한 단맛
중배전: 신맛, 단맛, 쓴맛이 조화
중강배전: 신맛이 줄어들고, 달콤 쌉싸름한 맛
강배전: 쓴맛이 강조
볶기와 커피의 맛
커피의 상큼한 신맛은 시티 로스팅과 풀 시티 로스팅 사이에서 사라지며, 오래 볶으면 볶을수록 같은 볶기 정도에서 신맛은 줄어듭니다. 반대로 커피의 쓴맛은 하이 로스팅과 시티 로스팅 사이에서 생기며 볶으면 볶을수록 그 맛은 강해집니다. 간혹 커피를 너무 볶아 기름이 타는 듯한 스모키 향이 나기도 하는데, 이것은 풀 시티 로스팅과 프렌치 로스팅 사이에서 생기는 향입니다. 보편적으로 우리나라 사람들은 시티 로스팅된 커피를 즐기며, 독일인도 이 정도의 볶기를 즐긴다고 합니다.
로스팅 단계 분류법과 단계별 특징
우리나라와 일본에서 많이 사용하는 8단계 분류법, 미국에서 색으로 구분하는 SCAA 분류법의 비슷한 단계를 짝지어서 설명드리려고 합니다.
| SCAA 분류법 | 8단계 분류법 | 맛과 향 |
| Very Light | 라이트(Light) 로스트 | 거의 안 볶은 상태로, 바디감은 없고 맛이랄게 별로 없는 상태 수분이 빠져나가는 단계 |
| Light | 시나몬(Cinnamon) 로스트 | 신맛이 나타나기 시작 도드라진 신맛(1차 크랙 시작) |
| Moderately Light | 미디움(Medium) 로스트 | 독특한 향이 나는 아메리칸 로스팅 추출해서 마실 수 있는 단계 |
| Light Medium | 하이(High) 로스트 | 점점 풍부해지는 커피향 신맛보다 단맛이 더 나오는 단계 |
| Medium | 시티(CIty) 로스트 | 균형있는 커피맛 밸런스 좋은 균형 잡힌 맛과 향 |
| Moderately Dark | 풀시티(Full-City) 로스트 | 커피 고유의 맛 진하고 깊은 맛 에스프레소용으로 많이 사용 |
| Dark | 프렌치(French) 로스트 | 강한 바디감이 특징 쓴맛과 기름이 올라오기 시작하는 단계 |
| Very Dark | 이탈리안(Italian) 로스트 | 쓴맛과 탄맛의 커피 |
1단계: 라이트(Light) 로스트
로스팅 정도가 가장 낮은 단계로 생두의 수분만 조금 빠져나간 상태입니다.
원두의 크기나 색 또한 초록색이 사라진 살짝 구워진 듯한 밝은 갈색이며 볶은 곡식의 향이 납니다.
산미가 너무 강하여 단맛, 쓴맛, 바디감 등 좋은 커피가 갖추어야 할 나머지 요소는 거의 느낄 수 없습니다.
2단계: 시나몬(Cinnamon) 로스트
1차 크랙이 발생하는 단계입니다.
원두가 밝은 갈색에서 점점 더 색이 진해져 시나몬 색상을 띠기 시작하여 시나몬 로스트라는 이름이 붙여졌습니다.
시나몬 로스트 단계에서는 여전히 산미가 주를 이루지만, 단맛과 쓴맛이 조금씩 올라오는 단계이므로 산미를 선호하는 사람들이 좋아하는 배전도입니다.
또한 항산화 작용이 뛰어나 노화 방지에도 도움이 된다고 하니 건강을 위해서도 한 번쯤 맛봐야 할 배전도라고 생각합니다^^
3단계: 미디엄(Medium) 로스트
1차 크랙이 일어나는 시나몬 로스트와 2차 크랙이 일어나기 전까지의 단계를 미디엄 로스트라고 합니다.
미디엄 로스트는 완벽한 갈색을 띠며 커피의 쓴맛이 본격적으로 올라오는 단계입니다.
이름에서도 알 수 있듯이 산미, 단맛, 쓴맛의 균형이 잡히기 시작하는 배전도입니다.
4단계: 하이(High) 로스트
2차 크랙이 일어나기 바로 직전까지의 단계입니다.
하이 로스트의 원두는 진한 갈색을 띠기 시작하며, 산미가 약해지는 단계이며 단맛과 쓴맛이 두드러지고 조화를 이룹니다.
핸드드립용 커피 원두로 제격입니다.
5단계: 시티(CIty) 로스트
맛의 밸런스가 가장 좋은 배전 단계이며, '스페셜티 원두'의 맛을 극대한으로 끌어올릴 수 있는 배전도입니다.
맛의 밸런스가 잘 잡혀 있어 단맛과 쓴맛이 빠르게 올라가 다양한 풍미와 향을 즐길 수 있는 재미있는 단계입니다.
6단계: 풀시티(Full-City) 로스트
원두의 색이 초콜릿처럼 짙고 어두운 갈색을 띠게 되는 단계로 이때부터는 다크로스팅으로 분류됩니다.
2차 크랙이 완전히 진행된 단계로 산미가 거의 사라지고 스모키 한 향미가 올라오는 단계입니다.
에스프레소용으로 적합하며 진한 쓴맛을 선호하는 사람들이 베리에이션 커피나 아이스커피에 사용하는 배전도입니다.
가장 쉬운 설명으로 스타벅스에서 포장된 원두가 풀 시티의 대표적인 예라고 할 수 있습니다.
7단계: 프렌치(French) 로스트
20세기 초중반에 프랑스에서 유행하였다고 하여 '프렌치'라는 이름이 붙은 단계로서 원두의 색깔은 다크 초콜릿의 색상을 띠고 있으며, 스모키 한 향과 쓰고 진한 맛이 특징인 배전도입니다. 산미가 거의 없으며, 원두에서 오일이 나오기 시작하는 단계로 커피를 내릴 때도 기름이 많이 생기기 때문에 프렌치 로스트 이상의 원두부터는 가급적 빨리 사용하시길 권장드립니다.
8단계: 이탈리안(Italian) 로스트
커피 배전도로서는 마지막 단계로서 완전한 검은빛을 띠며 원두에서 나온 오일이 원두 겉표면을 감싸 윤기가 흐르는 것이 특징입니다. 이탈리안 로스트에서는 원두가 굉장히 강하고 진한 쓴맛을 내기 때문에 대부분의 경우 선호하지 않는 배전도입니다. 프렌치 로스트에서 이탈리안 로스트로 넘어가는 시점이 너무 짧기 때문에 원두를 배출하는 타이밍이 중요하며 조금이라도 더 늦는다면 원두가 타버리기 때문에 순발력 있게 배출해야 합니다.
이번에는 로스팅의 단계에 대해서 알아보았습니다. 로스터리에 가면 로스터가 해당 원두에 가장 이상적인 배전도에 따라 로스팅을 해두었을 것입니다. 하지만 본인의 취향을 찾아보고 또 내가 필요한 배전도의 원두를 알아두는 것도 필요하며, 미리 각 단계에 따라 어떤 특징이 있는지 알고 마시면 더 좋겠죠?
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