이번에는 바리스타가 손님을 맞이하기 전 카페를 오픈하기 위해 준비하는 과정을 알려드릴까 합니다.
1. 머신 예열
에스프레소머신은 모든 부품이 내부까지 데워져야 합니다. 가정용은 30분, 전문가용은 1시간을 예열해야 합니다. 하지만 실수하지 말아야 할 점은 표시등에 속으시면 안 됩니다. 표시등은 물온도를 보여주는 것이지 머신의 온도가 아닙니다. 또 하나 주의해야 할 점은 머신과 함께 데워지도록 포터필터를 그룹헤드에 결합하고, 커피잔들도 컵 워머에 올려놓아야 합니다.
2. 도징과 탬핑
첫 번째로 행주로 미리 깨끗이 닦은 포터필터의 바스켓에 그라인더에서 금방 간 신선한 커피가루를 나누어 담습니다. 그리고 누르지 말고 손가락이나 탬퍼를 이용해 고르게 펴거나 포터필터를 살짝 쳐서 커피 윗면을 고르게 만듭니다.
두 번째로 아주 꼼꼼히 누르면서 가볍게 커피의 수평을 맞춥니다. 팔을 가능하면 수직이 되게 유지하면서 약 15kg 정도의 압력으로 적당히 세게 누릅니다. 너무 단단하게 눌러서 커피가루에 금이 생기지 않도록 주의하셔야 합니다.
세 번째로 탬퍼 자체의 무게로 탬퍼를 돌리면서 표면을 다듬습니다.
★바리스타는 도저(그라인더에서 분쇄된 원두를 보관하고 계량하여 포터필터에 담아주는 역할을 하는 부분)에 커피가루를 채워놓지 않습니다. 왜냐하면 커피가루가 변질되기 때문입니다. 그라인더를 단순히 분배기로 사용해서, 그라인더로 필요한 만큼만 원두를 갈면 레버를 힘차게 당겨 곧바로 포터필터에 커피가루를 모두 채워 넣습니다.
★탬퍼(tamper)는 바리스타에게 중요한 도구입니다. 밑부분이 여러 가지 재질로 되어 있으며, 손잡이의 모양과 길이도 체형에 맞춰 다양합니다. 탬퍼 밑부분의 지름은 필터바스켓 지름과 딱 맞아야 하는데, 가장 널리 보급된 전문가용의 표준지름은 58mm입니다.
3. 열수 흘리기
포터필터를 장착하기 전에 2~3초 동안 샤워 스크린(그룹헤드의 '샤워 필터'를 말합니다)을 통해 물을 흘려서 샤워 스크린에 붙어 있는 이전 추출에서 생긴 커피찌꺼기를 씻어내고, 열교환기의 추출온도를 안정시킵니다.
4. 커피 추출
포터필터를 그룹헤드에 결합하자마자 에스프레소를 추출해야 커피가루가 익는 것을 막을 수 있습니다. 또한 그룹헤드에 결합하기 전 포터필터의 가장자리에 붙어 있는 커피가루를 손바닥으로 밀어서 털어냅니다.
5. 커피찌꺼기 버리기
커피 쿠키를 찌꺼기통인 '넉 박스(knock box)'에 버리고, 필터에 남아 있는 찌꺼기는 전용 행주로 닦습니다.
6. 커피 시음
이제 추출한 에스프레소를 바로 마십니다. 그리고 이제부터 하루 일과를 시작하며 손님들에게 맛있는 커피를 대접합니다.
오늘은 바리스타가 카페를 오픈하기 전 준비하는 과정에 대해 알아보았습니다. 혹시 카페 오픈 시간에 방문하셔서 기다리셨던 분들은 바쁘시더라도 맛있는 커피를 준비하기 위한 바리스타들의 정성을 이해해 주시면 더 맛있게 커피를 즐기실 수 있지 않을까 생각합니다^^
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