커피의 특징적 향미가 만들어지는 요인

커피의 특징적 향미가 만들어지는 요인

스페셜티 커피의 컵 테스트(커핑)는 커피의 뛰어난 향미를 찾아내는 작업입니다. 하지만 스페셜티 커피라고 하더라도 커핑폼을 사용한 평가에서 80점에서 84점까지는 커피 안에 담긴 복잡한 향미의 뉘앙스를 읽어내기 어렵습니다. 그러나 85점 이상의 커피라면 그 개성과 확연하게 두드러지는 특징적인 향미를 읽어내기가 비교적 쉬워집니다.

커피벨트의 위치(이미지 출처 - 동서식품)

커피벨트

아라비카종 재배에 적합한 지역은 북위 25도와 남위 25도 사이의 커피벨트라고 불리는 열대지역입니다. 일부 지역을 제외하고는 고도 1000m 이상의 고지대이며, 평균 기온 22℃, 1500mm 정도의 강우량, 낮과 밤의 기온차가 있어야 합니다.

커피의 향미는 여러 가지 요인이 얽혀 만들어집니다. 주로 그 지역의 테루아, 품종, 정제 방법, 비료, 재배 관리 등에 따라서도 달라지므로 너무나 복잡하고 복합적인 요인의 결합체라고 해야 할 것입니다.

 

커피는 역사가 오래된 농원을 제외하면 전 세계적으로 소농가가 많고, 손질과 관리가 적절하게 이루어지는 곳이 많지 않습니다. 그러나 적당한 비료와 가지치기 등 커피나무의 관리가 제대로 이루어지면 얼마든지 좋은 커피가 생산될 가능성이 높은 곳도 많습니다. 이러한 소농가의 환경에서도 좋은 커피가 생산되는 지역이 있는데, 이런 곳은 테루아가 좋기 때문이라고 할 수밖에 없습니다. 테루아는 고도, 기온, 습도, 토양 성분, 일조 시간 등이 어우러져 만들어내는 종합적인 환경이라서 무엇이 어떠한 향미를 만들어내는지 딱 잘라 말하기는 어렵습니다. 그냥 한 마디로 '커피 생산에 축복받은 땅'이 테루아가 좋은 곳이라고 생각하시면 되겠습니다.

테루아의 차이에 따라 향미가 달라지는 원두

테루아의 차이

에티오피아 예가체프와 케냐의 향미가 다른 것은 대부분의 경우 테루아의 차이라고 추측할 수 있습니다. 이런 산지들은 뒤뜰 같은 곳에서 재배하며 손질을 하거나 관리하지 않는 소농가가 많은데, 고도가 높아 산미와 바디가 있는 커피가 생산됩니다. 비옥한 토양에서의 향미는 매우 특징적이어서 이런 향미는 품종과 정제 방법보다도 그 테루아의 영향이 큽니다.

 

케냐는 니에리(Nyeri), 키리냐가(Kirinyaga), 엠부(Embu) 등 생산 지역마다 각각 개성이 다르고, 에티오피아의 예가체프라는 협곡 지역에서도 향미가 매우 독특합니다. 이렇게 뛰어난 산지의 좋은 커피는 컵 테스트에서 85점 이상의 평가를 받는 경우가 많습니다.

 

또한 인도네시아or수마트라 만델링(Mandheling)의 주된 향미는 재래계의 품종과 정제에 따라 차이가 있음을 추측할 수 있습니다. 재래종과 카티모르(Catimor)의 향미의 차이는 매우 다릅니다. 재래종은 복합적인 향미를 지니지만, 카티모르는 산이 약하고 무거운 향미가 지배적입니다. 또한 파치먼트를 탈각하여 생두를 건조하는 특수한 방법이 독특한 풍미를 만들어낸다고 볼 수 있습니다. 좋은 경우에는 컵 테스트에서 85점 이상 평가를 받는 경우도 많습니다.

 

일부 품종은 개성적인 향미를 만들어 냅니다. 게이샤(Geisha)나 파카마라(Pacamara)는 매우 개성적이며, 재배되는 토양과의 적합성이 좋으면 더욱 좋은 향미를 갖게 됩니다. 파나마의 게이샤와 콜롬비아, 코스타리카의 게이샤를 비교하면, 게이샤는 파나마의 테루아에 더 적합한 품종이라고 추측할 수 있습니다.

 

정제방식의 차이

내추럴(Natural)과 워시드(Washed)는 분명하게 향미가 다릅니다. 잘 익은 체리만을 선별하여 미숙두를 완벽하게 제거하면 생산 지역의 개성적인 향미가 나타납니다. 내추럴에서 결점의 향미가 없다면 무난하게 컵 테스트에서 85점 이상의 평가를 받을 수 있을 것입니다.

훌륭한 커피의 향미는 테루아, 품종, 정제 방법, 재배 경험의 조화의 결실

위와 같은 커피는 매우 특징적인 향미를 갖고 있지만, 같은 생산지의 모든 커피가 같다는 말은 아닙니다. 훌륭한 커피의 향미는 생산지의 테루아, 품종, 정제 방식이 종합적으로 만들어내는 것이며, 오랜 재배 경험이 함께하여 만들어집니다.