스페셜티 커피

스페셜티 커피

오늘은 스페셜티 커피에 대해서 알아보겠습니다.

커피에서 향미를 따지며 마시는 문화는 어디에서 왔을까요?

이 이야기는 1974년 미국인 에르나 크누첸(Erna Knutsen)이 처음 '스페셜티 커피'를 언급한 것에서 시작됩니다.

 

스페셜티 커피의 전제 조건으로 [생두 상태에서 결점두가 없으며 크기와 건조가 적절해 음료상태에서 맛의 결점이 없고 특성이 있는 커피다]라고 말하고 있습니다.

공정 무역을 위해서 커피 산지의 재배자를 찾아감

에르나 크누첸

여기서 잠깐 에르나 크누첸 씨에 대해서 간략히 설명드리겠습니다. 5세 때 노르웨이에서 미국으로 이민 간 에르나 크누첸은 커피의 현대사에서 살아 있는 신화적 존재거든요. 40세쯤에는 커피 산지까지 찾아가 생두를 구매해 오는 직거래와 제값을 치러 재배자의 노고에 경의를 표하는 공정무역을 전파한 주역이기도 합니다. 그녀는 2014년 미국스페셜티커피협회에서 은퇴할 때까지 반세기 이상 오직 커피를 위해 삶을 던졌습니다. 그녀의 수많은 업적 가운데 1974년 100년 전통의 잡지인 「차와 커피 무역저널」에 기고한 글에서 스페셜티 커피의 개념을 주창한 것은 커피의 패러다임을 바꾸었다는 평가를 받습니다.

 

그녀는 여기서 '좋은 향미를 지닌 스페셜티 커피란 특별한 미세 기후를 갖춘 곳에서 자라 최상의 향미를 지닌 커피를 의미한다'라고 했습니다. 테루아 와인의 개념을 처음으로 커피에 접목해 향미를 추구함으로써 커피가 자연을 음미하는 문화적 음료가 될 수 있다는 가치를 발견한 것이죠.

케멕스로 내리는 커피

미국 커피 소비량이 줄어든 이유

그녀가 이런 스페셜티 커피에 대해 언급할 1970년대 당시의 미국은 커피 소비량이 줄어들고 있었는데, 그 주된 이유로 다음과 같이 들 수 있습니다.

 

첫째, 메이커의 가격 경쟁에 의한 원료 생두의 품질 저하

둘째, 커피 생산국의 가격 변동에 의한 판매 가격의 변동의 심화

셋째, 소비자나 사업소에서 전기식 드립퍼 개발이나 사용 빈도가 일부 있었으나 퍼콜레이터에서의 취사 커피에 길들여진 습관에 따른 추출커피 맛의 저하

넷째, 다양한 메뉴 개발의 미흡

다섯째, 청량음료와 과다 경쟁에 따른 젊은이들의 커피 기피 등

 

커피라는 문명의 시작

하지만 크누첸 씨 및 수많은 커피 종사자들의 노력으로 미국의 커피 역사에서 1970년대는 '커피라는 문명'의 시작을 알리는 중요한 시기라고 할 수 있습니다. 1971년에는 샌프란시스코대학 동창인 고든 보커, 제럴드 제리 볼드윈, 지브 지글 등 3명은 시애틀에서 지금은 세계인들 중 모르는 사람이 없는 '스타벅스 커피, 티&스파이스'라는 매장을 열었습니다. 당시 미국인들은 품질이 떨어지는 로부스타 품종의 커피를 주로 마셨거든요. 아라비카 생두가 잘 공급되지 못한 탓인데, 스타벅스는 "향미가 좋은 커피를 공급하겠다"는 기치를 내걸고 사업에 뛰어들었습니다.

 

스타벅스를 비롯해 이와 같이 커피 관련 기업에서 큰 반성과 장래의 소비증가 전망에 알맞은 움직임이 일어나고 대규모 기업 커피 메이커 중심의 조직연맹인 NCA(전미커피혐회)에서의 움직임이 아니라, 중소규모의 커피업자를 중심으로 하여 그에 관계된 여러 업태의 기업, 예를 들면 커피 생산자, 생산자 조합, 운송업자, 창고업자, 커피 무역상, 커피 저장고, 매스미디어, 관계관청 등이 가맹하여 1982년 SCAA(미국스페셜티커피협회)를 발족하였습니다. 이런 움직임이 유럽으로도 확산되어 유럽스페셜티커피협회(SCAE)가 오슬로에서 설립되었고 한국(SCAK)과 일본(SCAJ) 스페셜티커피협회가 탄생했습니다.

 

스페셜티 커피의 조건

SCAA가 내세우는 각종 조건은 기본적으로 5가지를 생각할 수 있습니다.

첫째, 생두 생산지에서의 조건

둘째, 배전 가공 조건

셋째, 포장과 판매의 조건

넷째, 추출에서의 조건

다섯째, 음용 시의 조건

 

커피의 향미를 존중하는 움직임은 산지로까지 번져 1999년 브라질에서는 엄격한 심사를 거쳐 최고의 커피임을 입중하는 '컵 오브 엑설런스'를 시행합니다. 이어 콜롬비아에서는 안티오키아주의 '베스트 컵 오브 커피', 유네스코 세계문화유산 등재 커피 산지인 킨디오 주의 국제커피품평회 '킨디오 커넥션'으로 계승되었습니다. 그리고 2000년에는 멀리 아프리카에서도 에티오피아, 케냐, 부룬디, 우간다, 콩고 등 11개국이 아프카(AFCA)를 결성해 스페셜티 커피를 가려냈습니다.

커피의 향미를 존중하는 최고의 커피 원두가 스페셜티 커피

스페셜티 커피 운동의 진정한 가치

와인처럼 향미를 즐기자는 스페셜티 커피 운동의 진정한 가치는 '자연이 인간에게 허락하는 바를 착실히 수행하고 한 잔의 향미로 오롯이 담아내는 과정을 통해 인간도 자연의 일부임을 되새기자'는데 있습니다. 스페셜티 커피라는 광고 문구가 넘쳐흐르는 요즘 여러분들이 지금 마시고 있는 커피는 어디에서 왔나요?