컵 테스트의 조건

컵 테스트의 조건

커피의 품질을 평가하는 것을 커핑(cupping) 또는 컵 테스트(cup test)라고 합니다.

컵 테스트의 주요 평가 요소는 4가지로 산미(Acidity), 방향(Aroma), 바디감, 맛의 두께(Body), 맛, 풍미(Flavor)가 있습니다.

커피 애호가들이 본인이 좋아하는 커피의 맛을 이야기하거나 또는 원두를 구입할 때도 이 4가지를 고려합니다.

컵 테스트 중 시향을 하는 장면

커피도 농산품으로서 재배지에서의 품종, 재배할 때의 기후, 온도, 강우, 비료, 정선, 정제가공, 보관 등에 의해 맛과 향의 차이가 납니다. 또한 재배지에서 소비지로 가져온 생두는 배전 가공, 분쇄, 추출에 의해 비로소 소비자의 입으로 들어가게 됩니다. 따라서 커피 생산지와 소비지에서 행해지는 기본적인 테스트는 같더라도 각각 놓여진 환경 조건에 의해 테스트 방법이 달라지게 됩니다.

 

컵 테스트는 원두 각각의 특성을 확인하는 것으로 이른바 인간의 감각 기관을 사용한 감각 평가테스트를 중심으로 행해집니다. 기본적으로는 배전한 커피를 굵게 분쇄하여 컵 테스터라 불리는 전문가가 테스트용 컵에 커피 가루를 넣고 100cc 정도의 물을 부어, 떠오르는 가루를 제거한 후 단숨에 들이킵니다. 그리고 컵 커피에 포함된 방향, 풍미, 바디 등을 체크합니다.

 

소비지에서는 각 기업이 산지별로 테스트하여 그 특성을 확인하고, 산지별 배합 비율을 정해 그 기업만의 독자 브랜드를 만듭니다. 이것을 우리는 블렌딩이라고 부릅니다. 블렌딩에 관해서는 다음에 다시 한 번 소개드리겠습니다.

 

그럼 컵 테스트의 주요 평가 요소 4가지를 설명드리겠습니다.

---

Acidity(산미)

해발 고도가 높은 생산지에서 재배되는 원두에 많고, 좋은 향을 냅니다. 산미는 커피에 있어서는 상당히 바람직한 특성으로 구강의 상부에서 느낄 수 있습니다. 커피의 산미는 샤프하고 깨끗하지만 가끔 밋밋한 산미를 발견하는 경우도 있습니다. 그러나 불쾌한 신맛과는 혼동하지 않으셔야 합니다.

 

Aroma(방향)

방향이라는 것은 맛의 표현에서 나온 감각 용어로 커피 특유의 향을 발하는 바람직한 향을 내는 물질입니다. 화학적으로는 알데이드, 케톤, 에스테르, 휘발성 산, 페놀 물질 등이 대표적입니다. 예를 들어 커피에서 꽃 향, 와인 향 같은 특정 용어는 미묘한 뉘앙스를 가지며, 커피의 방향에서 나온 단어입니다.

시음을 하면서 바디감, 풍미, 산미 등을 평가하는 중

Body(맛의 두께)

혀에 있는 커피의 느낌을 느끼는 것으로 입안에서의 끈적임, 무게, 두께, 향기로움을 말합니다. 예를 들어 입 안에서 우유와 물의 비교 감각의 차이를 생각하시면 쉽습니다. 커피의 바디는 추출 중에 생기는 오일과 섬유질의 관계에서 나옵니다. 단, 커피 추출액의 점도가 증가하는 것은 아닙니다.

 

Flavor(맛, 풍미)

입 안에서 커피 전체를 느끼는 감각을 말하며 산미, 방향 및 바디는 플레이버를 구성하는 모든 것입니다. 그 맛의 전체를 느끼는 균형과 센스가 플레이버(맛, 풍미)라고 할 수 있습니다.

---

컵 테스트를 위해 커피가루를 걷어내는 중

지금까지 컵 테스트의 조건에 대해서 알아보았습니다.

저 같은 경우 처음 커피에 입문했을 때는 바디감이 묵직한 커피를 선호했었는데,

요즘엔 산미와 바디감이 적절한 균형을 이룬 커피를 선호하고 있습니다.

풍미와 아로마는 각각의 매력이 있어 크게 신경쓰지는 않구요.

여러분들도 커피를 마실 때 어떤 커피의 특성이 나에게 행복감을 주는지 생각해보시는 것도 좋을 것 같습니다.