커피 맛을 결정하는 조건

평소 드립커피를 즐기는 제게 드립커피를 알려주셨던 분께서 말씀하신

'좋은 원두가 8할, 바리스타는 2할이다'라는 말이 아직까지 기억에 남아있습니다.

그래서 이번에는 커피 맛을 결정하는 다섯 가지 요소를 알아보도록 하겠습니다.

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1. 신선도

모든 식재료들이 그렇듯 원두가 신선해야 커피 맛도 좋고 그 원두의 잠재력을 최대한 이끌어낼 수 있습니다. 오래된 생두는 땅콩처럼 묵은내가 나고 수분이 모두 빠져나가서 맛이 없습니다. 신선한 생두는 맑은 청록색을 띠지만 오래된 생두는 칙칙한 화색을 띠게 됩니다. 수확한 지 1년 미만인 콩을 new-crop이라고 하고, 2년 미만인 콩을 past-crop, 2년 이상 된 콩을 old-crop이라고 합니다. 좋은 등급의 커피라도 수확한 후 얼마나 지났는지, 등급을 받은 지 몇 년이나 지났는지 반드시 체크하셔야 합니다.

 

2. 품종

커피 광고에서 아라비카 원두라는 이야기 많이 들어보셨죠? 일반적으로 아라비카 종은 로부스타 종보다 좀 더 고급스러운 커피로 간주합니다. 그 이유는 맛이 깊고 향이 풍부하기 때문입니다. 하지만 로부스타 종도 때때로 좋은 커피가 있으니 무조건적인 편견을 갖지 않으셔도 되겠습니다.

3. 로스팅

생두는 고유의 맛을 품고만 있다가 볶는 순간부터 맛을 내기 시작합니다. 하지만 어떻게 볶느냐에 따라 맛이 완전히 달라지기 때문에 로스팅을 직업으로 삼는 유명 로스터들이 이 분야를 전문으로 맡고 있습니다. 일반적으로 에스프레소용으로 로스팅할 때는 볶는 정도를 시티에서 풀시티 전반부 사이로 오일이 나오지 않을 만큼만 볶아주고, 우유나 캐러멜 등 다른 소스를 넣는 베리에이션용으로 로스팅할 때는 좀 더 오일이 생기는 풀시티 후반부 쪽으로 볶는 편입니다. 로스팅 정도에 대해서는 다음에 다시 한번 자세히 설명드리겠습니다.

 

4. 블렌딩

어느 나라의 원두를 몇 퍼센트의 비율로 얼마나 섞느냐, 어떤 품종을 얼마나 볶아서 섞느냐에 따라 커피의 맛은 천차만별이 됩니다. 이것이 바로 블렌딩이고, 맛있는 커피를 찾는 사람들은 늘 블랜딩에 관심을 갖습니다.

(예전에 뉴스에서 문재인 전 대통령이 단골 카페에서 블렌딩을 해갔다고 해서 유명해진 문블렌딩의 경우, 콜롬비아 4 : 브라질 3 : 에티오피아 2 : 과테말라 1의 비율로 블렌딩한 것으로 오랫동안 커피 마니아들에게 사랑받았던 황금비율로 알려져 있습니다.)

쓴맛이 주로 나는 커피가 단맛이 되고 신맛이 나는 커피에 향을 더하는 마법과 같은 과정이기 때문입니다. 약하게 볶은 커피를 섞어 신맛을 강화하고, 아프리카 커피를 넣어 향을 더하는 식으로 자신만의 커피를 만드는 재미를 느낄 수 있습니다.

5. 보관법

볶은 커피는 공기와 습기, 온도에 의해서 산패가 빨리 진행됩니다. 볶는 과정에서 조직이 변해 수많은 구멍들이 생기고, 그 속으로 냄새와 습기가 들어가기 때문입니다. 그래서 냉장실이나 냉동실에 넣어두면 다른 음식들의 냄새를 빨아들이기 때문에 추천드리지 않고 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에서 보관하시길 추천드립니다. 밀폐 용기를 사용하시면 더욱 좋습니다. 그리고 커피를 구입할 때는 볶은 지 일주일 이내의 커피를 소량 단위로 구입하시면 보관 기간도 짧으니 신선한 커피를 마시는데 도움이 됩니다. 또한 집에 그라인더가 있으신 분들은 볶은 커피를 갈기 전 원두 상태로 구입하시는 것이 가장 좋습니다.

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지금까지 커피 맛을 결정하는 다섯 가지 요소를 알아봤습니다.

평소 원두를 구입하실 때 위 다섯 가지 요소를 잘 고려하여 맛 좋고 향기로운 커피 즐기시기 바랍니다.

※여담으로 대형마트에서 대용량으로 파는 원두의 경우 로스팅한 지 오래된 경우가 많아 잘 살펴보고 구입하시기 바랍니다.

보통 원두는 로스팅한 지 2주 내에 사용하시길 권장드리며, 그 이상 기간이 지나면 오일이 새어 나옵니다.(물론 강배전 하면 오일이 금방 새어 나오기도 합니다. 예를 들어 스타벅스에서 파는 원두!)

사용을 못한다기보다는 로스팅 한지 오래될수록 맛과 풍미가 떨어진다는 단점이 있을 뿐입니다. 기분 나쁜 맛과 향이 나기도 하고요. 상해서 못 먹는다는 개념은 아니니 혹시 원두가 오래되었다고 너무 걱정하지는 않으셔도 되겠습니다.