블렌드 커피와 싱글 오리진 커피란 무엇일까?

블렌딩(Blending)

커피를 블렌딩 하는 것은 어디서나 흔히 볼 수 있습니다. 커피를 즐기는 사람이라면 틀림없이 "우리 가게만의 특별한 마스터 블렌드 or하우스 블랜드를 맛보십시오"라는 상술의 타깃이 된 경험이 있을 것입니다.

 

커피 생산국에는 각각의 생산 조건이 있습니다. 예를 들면 배전된 커피 원두의 품종, 기후, 온도, 강수량, 토양 그 외 재배에서의 환경 조건에 따라 수확되는 원두의 맛이나 방향이 다릅니다. 중미의 아라비카종 원두는 비교적 고도가 높은 토지에서 재래 품종의 생두가 재배되기 때문에 산미가 특징적이고 브라질 재래종에서는 그 재배지에 적합한 생두 혹은 수확 수량이 많은 생두에 품종을 개량하거나 하는 경우도 있어 비교적 중용의 맛, 향기가 있습니다. 한편 인도네시아 등 저지대에서 수확된 로부스타종 생두는 카페인의 양도 아라비카종의 두 배나 포함하고 있는 반면 강하고 독특한 향기가 있습니다. 한 마디로 생산지에 따라서 다른 향미 및 특장점이 다르다는 것입니다.

블랜딩이란 기본적으로 여러 가지 원두를 섞는 것

블렌딩이란?

블렌딩은 다양한 맛을 내기 위하여 여러 가지 원두를 뒤섞어서 한데 합하는 것을 뜻합니다. 로스팅 전문가들이 블렌딩을 하는 이유에는 몇 가지가 있습니다. 첫째, 커피를 마시는 사람이 추구하는 맛이나 방향을 즐길 수 있게 각각의 커피 생산지의 특성을 살리는 동시에 서로 다른 향미의 특성을 섞기 위해서입니다. 둘째, 비용 절감과 커피들의 결점을 보완해서 더욱 좋은 풍미를 만들어 내기 위해서입니다. 셋째, 블렌딩을 함으로써 로스터는 커피 공급에 있어 계절 변동의 영향을 최소화하고 일관적인 상품을 생산할 수 있게 됩니다.

 

그러나 양질의 원두만을 블렌딩한다고 해서 반드시 좋은 품질의 커피가 되는 것은 아닙니다. 각 특색의 조화를 고려해야 하고, 그 특색을 내기 위해서는 적어도 그 베이스가 되는 원두를 30%는 사용할 필요가 있습니다. 그래서 배합 품종은 3~4 종류가 한도이며, 그 이상을 넣어도 그다지 의미가 없습니다. 안 좋은 풍미가 혼입 되면 전체의 맛을 잃게 될 우려도 있고요. 또 추출 시 시간에 따른 변화가 빠른 원두가 있고 느린 원두가 있기 때문에 많은 연구가 필요한 분야입니다.

 

문제는 요즘 '블렌드'라는 단어가 지닌 이 말 자체에 별 뜻이 없다는 데 있습니다. 와인 양조업계에서 블렌드라는 용어는 일반적으로 같은 포도밭이나 마을에서 생산된 서로 다른 품종을 혼합하는 것을 의미합니다. 블렌딩 되는 각각의 원두 역시 애초에 여러 품종이 섞여있을 가능성이 큽니다. 몇몇 커피 회사들은 블렌딩을 피하고 단일 산지에서 생산된 커피 특성을 강조하여 개별 원두가 가진 이야기와 산지에 주목하기도 합니다. 그것이 바로 '싱글 오리진'입니다.

에티오피아 예가체프 싱글 오리진

싱글 오리진

그러나 이 '싱글 오리진(Single origin)'이라는 말 역시 정의하자면 특정 산지인 한 국가에서 생산된 커피원두만을 100% 사용하여 만들어진 커피를 뜻할 뿐입니다. 예컨대 브라질의 여러 지역에 분포된 농장에서 각각 생산된 원두가 섞인 커피라도 블렌딩 커피가 아니라 싱글 오리진이라는 이름으로 판매된다는 뜻입니다. 한편, 넓은 토지에 걸쳐 있는 대규모 농장을 떠올려보자면, 이 경우 단일 농장에서 생산된 커피라도 기본적으로는 여러 밭에서 난 생두가 섞여있을 수 있습니다. 싱글버라이어티 랏(single-variety lot), 마이크로 랏(micro lot), 나노 랏(nano lot) 등 원두의 원산지를 가리키는 보다 구체적인 용어도 있습니다. 그래서 스페셜티 커피 업계에서 블렌딩은 다소 하락세를 보이는 추세입니다. 여러 종류가 섞인 생두는 로스팅이 어려울 수 있고, 블렌드 원두에서 커피를 균일하게 추출하는 것 역시 까다롭기 때문입니다.

 

▶싱글버라이어티 랏: 동일 품종의 커피나무에서 나온 원두만 선별하여 커피의 향미를 보다 정확하게 제어할 수 있음.

▶마이크로 랏: 농장의 특별 섹션에서 특별 관리를 하는 원두로서 다른 커피 배치와 구별되는 독특하고 탁월한 풍미 특성을 제공함.

▶나노 랏: 마이크로 랏보다 더 작은 배치로서 매우 적은 양의 원두를 세심하게 선택하고 처리하여 탁월한 품질과 고유한 풍미 프로필을 나타냄. 희귀 품종이라고 생각하는 것이 쉬우며 생산량이 매우 적음.

 

※ 희귀도: 싱글버라이어티 랏 < 마이크로 랏 < 나노 랏

 

포스트 블렌딩

여기서 '포스트 블렌딩(post blending)'이라는 개념이 등장하게 됩니다. 포스트 블렌딩이란, 로스터가 각각의 원두에 맞는 로스팅 방식을 찾아 개별적으로 로스팅을 한 후에 블렌딩 하는 것을 뜻합니다. 블렌딩의 장단점에 대해서는 분명히 이견이 있고, 블렌딩을 하는 이유도 여러 가지가 있을 것입니다. 다만, 블렌딩은 아직까지 커피 마케팅과 판매에 있어 매우 효과적인 수단입니다. 커피 회사들은 블렌딩을 통해 소비자가 커피와 교감할 수 있는 스토리를 더함으로써 특별한 커피를 생산합니다.