원두커피는 어떻게 보관하면 좋을까?

원두커피는 어떻게 보관하면 좋을까?

커피를 오랫동안 보관한다는 것은 사실상 불가능합니다. 냉장보관이든 실온보관이든 장기간 보관한다는 것 자체가 커피의 향미를 잃게 하는 원인이 됩니다. 공기 중의 산소와 습도, 온도, 햇빛이 커피의 향미 변화에 영향을 미치기 때문입니다. 기본적으로 건냉암소(건조/서늘한 곳/직사광선이 닿지 않는 어두운 곳)에 보관해야 맛있는 커피의 맛과 향을 오래 즐길 수 있다는 것을 말씀드리며 오늘의 이야기를 시작해보겠습니다.

올바른 원두 보관 방법은?

원두 보관 방법은?

커피의 향 성분은 불안정한 구조를 가지고 있기 때문에 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 산화됩니다. 일정 기간 동안은 볶은 커피 내부에 존재하는 이산화탄소의 압력 때문에 외부의 공기가 다공질로 변한 커피 조직 속으로 침투하지는 못합니다. 하지만 외부 공기가 침투하지 못하는 기간은 일주일에서 길어도 열흘 정도입니다. 그러므로 커피의 향미 성분이 산화되는 것을 방지하기 위해서는 원두커피를 마시기 직전에 분쇄하여 추출하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 장기간 보관하기 위해서는 포장 용기 안의 산소를 1% 미만으로 낮추기도 하는데, 이렇게 산소를 뺀 후 질소가스를 넣어 압력을 가해 산소를 1% 미만으로 유지하면 3년 동안 보관이 가능합니다.(과자 포장과 유사한 방법입니다.)

습도가 높은 곳에 커피를 보관하면 수분이 다공질 조직 속으로 침투하여 향 성분을 밖으로 밀어내고 그 자리를 수분이 차지하게 됩니다. 수분은 커피 향미 성분의 산화를 촉진시키므로 습기가 있는 곳은 피하셔야 합니다. 커피를 상온에서 보관할 경우 습도가 100%라면 3~4일, 50%일 때는 7~8일, 0% 일 때는 3~4주 후부터 산패가 진행됩니다.

커피는 될 수 있으면 낮은 온도에서 보관하는 것이 좋은데, 그 이유는 온도가 높아지면 커피의 향 성분이 빨리 달아나기 때문입니다. 온도를 10℃ 낮추면 저장 기간이 2배 이상 늘어납니다. 만약 20℃에서 10여 일 보관 가능하다면 10℃에서는 20~25일 정도 보관 가능하며, 0℃일 때는 4~50일, -10℃에서는 3~4개월 정도 보관이 가능합니다. 반대로 30℃에서는 4~5일, 40℃에서는 이틀 정도밖에 보관을 못하게 되겠죠.

커피는 자외선에 노출되면 향미 성분의 변화가 빠르게 진행됩니다. 자외선은 원자의 가장 바깥에 있는 전자의 이상을 촉진시켜 향미 분자의 변화도 촉진시키게 됩니다. 원두커피는 완전한 자연물인 커피 열매에 열을 가해 볶아서 불안정하게 만든 것이므로, 자외선은 커피의 불안정성을 더욱 자극하여 생성된 향미 성분을 빠르게 변화시키므로 직사광선을 피해 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

 

커피는 필요한만큼만 구입하거나 소분해서 보관하는 것이 좋습니다.

그렇다면 냉동보관이 정답?

따라서 원리상으로는 냉동보관이 가장 적합해 보이지만, 냉동보관에도 몇 가지 문제가 일어날 수 있으니 주의하셔야 합니다. 냉동보관 시 양조절을 잘못하게 되면 냉동과 해동이 반복되므로 커피 맛의 변질을 급속도로 진행시키는 원인이 됩니다. 게다가 냉동실에 넣어두었던 낮은 온도의 커피를 실온에서 개봉하면 실내 습기가 결로 현상으로 원두에 달라붙어 향미 변화를 촉진시킵니다. 그러므로 냉동실에 보관된 커피를 사용할 때는 커피 용기를 실온에 꺼내두고 실내 온도와 같아질 때까지 기다려야 합니다. 그렇게 하면 용기 표면에 맺혔던 물방울들이 사라지게 되는데, 이때 개봉하여 커피를 내리게 되면 커피 맛의 변질을 줄일 수 있습니다. 물론 대량으로 사는 것이 가격적인 측면에서 유리한 경우가 많고, 커피를 구입하기 어려운 지역에서는 한 번에 많은 양의 커피를 주문하여 보관할 때는 냉동보관이 적절하며, 구입 후 작은 봉지에 소분하여 마시고 싶을 때 하나씩 꺼내 마시는 것이 좋습니다.