커피의 신선도를 알아보는 방법

커피의 신선도를 알아보는 방법

로스팅된 커피는 커피 생두의 조직이 열에 의해 파괴된 상태입니다. 벌집처럼 다공질로 이뤄진 로스팅된 원두는 공기 중의 산소, 습도, 보관온도에 민감하며 직사광선에 노출되면 변화가 심해집니다. 건냉암소(건조/서늘한 곳/직사광선이 닿지 않는 어두운 곳)에 보관해야 맛있는 커피의 맛과 향을 오래 즐길 수 있습니다.

 

사람의 오감을 이용해 알아내는 커피의 신선도

커피는 갓 볶았을 때가 가장 향이 풍부합니다. 그러나 시간이 경과할수록 커피 향미의 손실이 급격히 진행되므로 가능하다면 커피를 직접 볶는 로스터스에서 소량씩 자주 사서 추출해 마시는 것이 좋습니다. 집에서 로스팅이 가능하다면 자신의 입맛에 맞는 원두를 직접 볶는 것도 좋은 방법입니다. 로스팅된 커피는 일주일이나 길어야 열흘 정도 마실 양만 구입하고, 마시기 직전에 분쇄하여 추출해서 즐겨보시길 권장드립니다. 번거롭고 귀찮겠지만 향기롭고 맛있는 커피를 생각하다면 이 정도의 수고는 아무것도 아닐 것입니다. 요즘에는 동네 곳곳에 커피를 직접 로스팅하는 커피 전문점들이 많이 생겨나고 있어 원두커피를 즐기는 저로서는 행복한 일입니다.

신선한 커피를 즐기려면 먼저 원두커피를 구입할 때 제조일자를 확인하는 습관을 가져야 합니다. 하지만 제조일자 대신 유통기한을 표시하고 있는 제품이 더 많기 때문에 제조일자를 정확히 알기는 어렵습니다만, 최근에는 원두커피를 소분 포장하여 판매할 수 있도록 허용했기 때문에 이제는 원두커피의 제조일자조차도 포장일자로 봐야 합니다. 결국 스스로 원두커피의 신선도를 알아내는 방법을 터득하셔야 하는데, 그 방법은 다음 네 가지가 있습니다. 신선도는 사람의 오감 중 후각, 시각, 미각, 통각을 통해 알 수 있습니다.

커피 시향

후각으로 구별하기

신선한 커피는 무척 향긋합니다. 우수한 품질의 커피일수록 사람의 기분을 좋게 하는 향 성분이 많아 포장 용기를 개봉하면 금세 좋은 향기로 가득해집니다. 커피를 못마시는 분들도 이런 커피의 향기에 이끌리죠. 하지만 오래된 커피는 냄새가 적을뿐더러 담배 냄새나 주위에 있는 다른 음식물의 냄새를 흡수했다가 풍기는 경우도 있습니다. 수입된 커피나 이미 분쇄되어 캔이나 다층 필름 포장지에 진공 포장된 커피의 경우 신선한 커피의 향은 거의 없다시피합니다. 분쇄하는 순간 증가된 표면적으로 인해 휘발성 향 물질이 공기 중으로 대부분 다 날아간 상태이기 때문입니다. 신선한 커피를 분쇄하면 5분 뒤에는 휘발성 향 물질의 50%이상은 날아가 버립니다.

원두 표면의 오일은 산패가 상당히 진행되었다는 이야기일 수 있습니다

시각으로 구별하기

원두커피를 맛있게 만드는 방법 중 핸드 드립법이 대표적입니다. 이 방법으로 커피를 내려보면 커피가 얼마나 신선한지 쉽게 판별할 수 있습니다. 커피를 추출하기 직전에 분쇄하고, 뜨거운 물(90~95℃)을 분쇄된 커피에 부으면 이산화탄소와 휘발성 향기 때문에 빵처럼 부풀어 오릅니다. 커피가 신선할수록, 강하게 볶을수록 부풀어 오르는 현상은 심해집니다. 그러나 아무리 신선하더라도 미리 분쇄하여 3시간만 놓아두어도 물을 부었을 때 팽창하는 현상이 많이 줄어듭니다. 오래된 커피는 뜨거운 물을 부어도 전혀 부풀지 않고 오히려 물의 흐름에 따라 꺼지는 경우도 생깁니다. 또한 로스팅이 강해질수록 신선해도 오일이 나오는 경우가 있으나 일반적으로는 오일이 원두 표면에 보이기 시작한다는 것은 산패가 상당히 진행되어 신선하지 않은 원두인 경우가 대부분입니다.

신선한 커피는 입 안에서 상쾌한 향이 퍼집니다

미각으로 구별하기

커피를 추출해 마셔보면 신선한 커피는 입 안에서 상쾌한 향이 퍼집니다. 하지만 오래된 커피는 담배 냄새와 비슷한 냄새가 나고, 불쾌한 신맛과 쓴맛이 오래 입아네 감돕니다. 입 안에 침이 고이는 상쾌한 신맛이 아닌 불쾌한 신맛이 납니다. 커피의 맛을 분별해내는 능력을 키우는 것은 쉽지 않으므로 커피 전문가를 통해 익히는 것이 좋습니다. 미각은 개인차가 있지만 훈련을 거듭하면 나아지므로 끈기를 갖고 꾸준히 노력하는 자세가 필요합니다. 또한 미각을 '~맛', '~향' 등으로 말로 표현하는 습관을 가지게 되면 조금 더 미묘한 차이도 알아차리기 쉽습니다.

오래된 커피는 복통을 유발할 수 있습니다

통각으로 구별하기

오래된 커피나 맛없게 볶은 커피를 마시면 배가 살살 아프기도 합니다. 커피를 즐기는 사람들 중에도 커피를 마신 뒤 이런 거북함을 느낀느 경우가 있는데, 커피 때문에 이런 현상이 나타날 것이라고 생각하시는 경우가 잘 없습니다. 하지만 커피는 오래되면 공기 중의 산소에 노출되어 향 성분과 지방산이 산화 또는 산패하여 몸에 좋지 않은 물질이 생성됩니다. 이러한 커피를 마시게 되면 배가 살살 아프기도 하고, 과민성 피부를 가진 사람은 얼굴에 발진이 생기기도 합니다. 간혹 신선한 커피인데도 배가 아픈 경우가 있는데, 이는 결점두가 섞여있거나 맛없게 볶은 커피를 마셨을 때입니다.

최근 커피를 볶아서 인터넷으로 판매하는 회사나 커피 전문점이 급속히 증가하고 있습니다. 하지만 로스팅 기술을 정확히 알고 있지 않으면 장에 탈을 일으킬 수도 있고, 맛이 없는 커피는 향이 거의 나지 않습니다.